Diventare chef: il percorso di studi
Pensare che per diventare chef, o semplicemente commis di cucina, basti la passione e sapere cucinare è sicuramente un errore: come per qualsiasi professione ci vuole una buona base. Il percorso più semplice per diventare cuoco comincia dunque da un buon Istituto Professionale Alberghiero, che potrà fornire le necessarie abilità tecniche e aprire le porte di ristoranti italiani e non in cui cominciare a fare esperienza sul campo grazie a periodi di tirocinio formativo.
Dopo i primi tre anni di Istituto Alberghiero si ottiene la qualifica di operatore di cucina, di servizi di sala e bar o di operatore di ricevimento; il biennio successivo, invece, consente di ottenere il diploma di Tecnico dei Servizi di Ristorazione o Tecnico dei Servizi Turistici. In entrambi i casi si può accedere subito al mondo del lavoro; chi invece volesse proseguire nel percorso di studi per diventare chef può scegliere di frequentare un corso universitario. In questo caso le possibilità sono molte: si può ad esempio scegliere un corso di laurea in Economia e Gestione dei Servizi Turistici o in Economia del Turismo, presente in diverse università italiane, per chi vuole una visione più ampia del settore. Chi invece si vuole specializzare, ad esempio nel settore della pasticceria o della panificazione, può frequentare appositi corsi specifici.
Le alternative all’Istituto Alberghiero
C’è una possibilità anche per chi, per ragioni di tempo o di età, non può o non ha potuto frequentare l’Istituto Alberghiero. Non è mai troppo tardi: per provare ad intraprendere questa interessante professione si possono ad esempio frequentare dei corsi professionali che vengono attivati ogni anno presso tantissime strutture pubbliche o provate in tutta Italia. Spesso viene offerta anche l’opportunità di fare uno stage presso la cucina di un ristorante ed è previsto il conferimento di un diploma se il corso viene superato con successo.
Per scegliere una buona scuola è importante visitarla facendo attenzione alla strumentazione a disposizione degli studenti, ai programmi di studio proposti e alle attività previste. E’ bene inoltre parlare con i docenti e anche con alcuni studenti già impegnati in un percorso di studio, che vi potranno dare preziose indicazioni. Ovviamente le scuole dovranno essere accreditate in maniera ufficiale presso la Regione, le federazioni di settore o altri enti che ne garantiscano la professionalità.
La carriera di chef
Chef e cuoco non sono la stessa cosa e non basta saper cucinare bene per diventare chef. Questa figura professionale è molto complessa: lo chef, infatti, è la figura che si occupa di decidere i menu, di coordinare la brigata e di gestire le ordinazioni durante il servizio. Non solo: tra le sue mansioni ci sono anche l’acquisto e la scelta degli alimenti e delle materie prime da utilizzare, la scelta delle ricette e delle procedure con cui preparare le varie portate, la gestione del magazzino e quella dei propri aiutanti. Un bravo chef, quindi, deve sapere tutto quello che succede nella “sua” cucina ed essere al corrente di ogni minimo particolare che riguarda la gestione delle attività. Inutile dire che per fare questo servono grandi capacità di gestione dello stress, di leadership e organizzative, oltre che la capacità di rapportarsi sia con i collaboratori che con i clienti in sala senza mai perdere la pazienza e il sangue freddo.
Il lavoro di chef: le gerarchie in cucina
Nella scala gerarchica di una cucina professionale ci sono diversi ruoli, che collaborano tra loro per perseguire lo stesso risultato. Al vertice c’è lo chef, chiamato anche executive chef, seguito dallo chef in seconda (o sous chef), dai capi partita addetti ognuno a determinate linee, come ad esempio gli antipasti, i primi piatti, i piatti freddi, il pesce, i dolci e così via. Infine ci sono i commis, ossia gli apprendisti.
Le qualità necessarie per diventare chef
Abilità tecnica, conoscenza approfondita delle materie prime e creatività ai fornelli sono indispensabili per fare carriera come chef, ma da sole non bastano: ci vogliono anche una serie di qualità personali che non possono mancare a chi decide di intraprendere questa difficile professione.
E’ infatti necessario avere ottime doti organizzative, una buona resistenza allo stress, la capacità di gestire un team di lavoro senza creare attriti e incomprensioni e senza mai perdere la pazienza. Un bravo chef, inoltre, deve essere determinato, affidabile, fiducioso nelle proprie capacità ma sempre umile e pronto ad accettare consigli e correzioni, onesto e curioso, sempre pronto a sperimentare una ricetta nuova o ad utilizzare un ingrediente in maniera insolita e non scontata.
Quanto guadagna uno chef?
All’inizio della carriera in cucina i compensi possono non essere elevatissimi: si inizia infatti con la gavetta, partendo dai lavori (e dagli stipendi) più umili per poi arrivare ad essere ben inseriti in una brigata di cucina o addirittura uno chef. I commis, cioè gli apprendisti che devono ancora imparare ii segreti del mestiere, in genere percepiscono circa 1.000 euro al mese, stipendio che sale a circa 1.400 euro per i capo partita e ai 2.000/3.000 euro di uno chef in seconda. Uno chef, infine, arriva a guadagnare dai 3.000 ai 7.000 euro al mese e si tratta di una figura professionale molto richiesta nel campo della ristorazione e dell’offerta turistica.
