Chi si occupa di ristorazione e di alimenti in generale o vorrebbe farlo ha un alleato in più: il corso HACCP online, che ha l’ulteriore vantaggio di essere molto economico. Ma facciamo prima un passo indietro.
HACCP: di cosa si tratta?
Chiunque nell’ambito della propria professione si trovi a maneggiare del cibo deve sottostare regole di igiene precise e abbastanza severe. Per imparare tutto ciò che c’è da sapere in merito c’è l’obbligo di frequentare un corso HACCP e di ottenere la relativa certificazione.
La sigla HACCP sta a indicare Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero “analisi dei rischi e controllo dei punti critici”. Questo protocollo fu formalizzato negli Stati Uniti nel corso degli anni Sessanta e serviva nientemeno che a garantire che gli alimenti forniti agli astronauti impegnati nelle missioni spaziali della Nasa potessero contare su cibo assolutamente sicuro.
Da allora l’HACCP è uscito dalle astronavi per approdare nelle cucine di ristoranti, nelle mense e in tutti i luoghi dove si manipola in cibo per professione. Attualmente si declina in una serie di procedure che puntano ad evitare qualsiasi tipo di contaminazione degli alimenti che arrivano sulle nostre tavole. E’ coinvolta in questo protocollo tutta la filiera produttiva, non solo gli alimenti finiti, a tutela della salute pubblica.
In Italia il protocollo HACCP è arrivato negli anni Novanta ed è un obbligo di legge dal 2006.
Chi deve fare il corso HACCP?
La risposta per molti potrebbe essere semplice: ristoratori, gelatai, panettieri e tutte le persone che lavorano a contatto con il cibo. Attenzione: è vero, ma se vi dicessimo che anche un semplice autotrasportatore che consegna alimenti surgelati deve avere questa certificazione? Qualsiasi persona che, nell’ambito della sua professione, viene a contatto anche solo marginalmente con degli alimenti, infatti, è tenuta a fare un corso HACCP, online o meno. L’autotrasportatore del nostro esempio, pur non toccando il cibo con le mani, ha un importante compito nella filiera: quello di mantenere al cosiddetta “catena del freddo”. Questo vuol dire che deve garantire che gli alimenti surgelati che trasporta siano conservati ad una temperatura costante di non meno di -18 gradi. E’ una sua responsabilità e sarà in grado di adempirla grazie alla certificazione HACCP che ha dovuto conseguire per la sicurezza di tutti coloro che mangeranno gli alimenti surgelati da lui trasportati.
Corso HACCP: le professioni per le quali è obbligatorio
Facciamo un rapido elenco di tutti i professionisti che, a diversi livelli (come vedremo in seguito) sono obbligati ad avere un attestato HACCP. Tra questi troviamo, ad esempio:
- titolari di esercizi alimentari come ristoranti, bar, pizzerie, pasticcerie, industrie alimentari e così via (HACCP di primo livello);
- chef, cuochi, pasticceri e professionisti che manipolano il cibo: devono conseguire un attestato HACCP di secondo livello;
- barman: non importa che si limitino a servire caffè o cocktail: manipolano degli alimenti e quindi devono conseguire un attestato HACCP di secondo livello;
- gli agricoltori che coltivano ortaggi e frutta che arrivano sulle nostre tavole (HACCP di secondo livello);
- camerieri: per trasportare il cibo dalla cucina al tavolo del cliente è sufficiente una certificazione HACCP di terzo livello.
Corso HACCP, come si struttura
Le responsabilità di ogni professionista che opera all’interno della filiera produttiva degli alimenti sono diverse e, di conseguenza, esistono diversi livelli di corso HACCP. Abbiamo parlato nel paragrafo precedente di livelli HACCP, chiamati anche curricola: vediamo con precisione di cosa si tratta:
- primo livello HACCP: è dedicato ai professionisti che hanno ruoli di responsabilità all’interno dell’industria alimentare, che maneggiano alimenti quotidianamente. Come abbiamo visto, devono conseguire questa certificazione praticamente tutti i titolari e i gestori di attività commerciali che vendono cibi.
- Secondo livello HACCP: deve essere conseguito da che maneggia materialmente il cibo da servire ai consumatori. Rientrano in questa categoria cuochi, panettieri, pescivendoli, pasticceri, pizzaioli e così via, ma anche, come abbiamo visto, gli agricoltori.
- Terzo livello HACCP: è riservato ai professionisti che manipolano gli alimenti in maniera marginale ma che sono comunque tenuti a scongiurare qualsiasi rischio di contaminazione. Stiamo parlando quindi di camerieri, magazzinieri, autotrasportatori, promoter e via dicendo.
HACCP, i corsi di aggiornamento
La certificazione HACCP ha una validità temporanea: questo consente di garantire che tutti i professionisti che vengono a contatto con gli alimenti siano costantemente aggiornati sulle principali novità in materia di normativa. In genere l’attestato HACCP ha una validità di tre anni a partire dalla data di conseguimento.
Le ore di lezione di un corso HACCP vanno da un minimo di 8 ad un massimo di 12, mentre la durata dei corsi di aggiornamento varia da 2 a 8 ore.
Chi può erogare i corsi HACCP?
L’ente che regolamenta l’erogazione dei corsi HACCP è la regione di residenza; ciò determina delle differenze anche importanti nella normativa, soprattutto per quanto riguarda i corsi di aggiornamento. Chi vive e opera in Sardegna, ad esempio, non è tenuto a frequentare corsi di aggiornamento, mentre in Trentino Alto Adige e in Veneto è obbligatorio frequentarlo solo se si cambia mansione all’interno della filiera alimentare.
E’ possibile frequentare un corso HACCP online?
Anche nell’ambito dell’HACCP è sempre più diffusa la FAD, ovvero la Formazione a Distanza, complice la mancanza di tempo materiale da dedicare ad un corso in aula di molti professionisti. In questo modo è possibile seguire il proprio corso HACCP online in qualsiasi momento della giornata semplicemente grazie ad un dispositivo connesso ad internet.
Cosa dice la normativa
A livello normativo, in Italia i riferimenti per i corsi HACCP online sono due:
- l’ordinanza numero 1179/2010 del TAR del Lazio che riconosce la validità della formazione a distanza per l’erogazione dei corsi in materia di HACCP obbligatori per legge;
- la sentenza numero 4290/2010 del Consiglio di Stato che ha confermato la sentenza del TAR Lazio.
E’ ovvio, però che i corsi HACCP in modalità e-learning sono validi solo se erogati da soggetti autorizzati a farlo.
Chi può erogare un corso HACCP online?
Negli anni scorsi, a causa di formatori scorretti che vendevano attestati HACCP online senza essere autorizzati a farlo, si è diffusa una certa diffidenza rispetto a questa modalità. Facciamo quindi un po’ di chiarezza. Come abbiamo visto, la normativa HACCP, pur essendo un Regolamento Europeo, ha una normativa di carattere regionale. Prima di iscriversi ad un corso HACCP online, quindi, bisogna verificare con attenzione che l’ente erogatore sia accreditato presso la regione in cui opera come ente formatore.
L’attestato HACCP online è valido in tutta Italia?
Non solo in tutta Italia, ma anche in tutti gli Stati aderenti all’Unione Europea. Questo avviene in base ai seguenti riferimenti normativi:
- la Direttiva 2005/36/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio relativa al riconoscimento delle qualifiche professionali;
- il Decreto Legislativo n°206/2007 con cui l’Italia recepisce il la Direttiva 2005/36/CE.
Al momento fa eccezione unicamente la Regione Campania che, con il Decreto Dirigenziale n.110 del 24/05/2018, ha stabilito che i corsi HACCP svolti in modalità e-learning, per essere validi, devono prevedere un esame finale in sede svolto davanti ad una Commissione appositamente costituita.
Quali sono i migliori corsi HACCP online?
L’offerta online certo non manca. Possiamo scegliere, tanto per fare qualche esempio, tra:
- Udemy, uno dei più economici;
- Tutto HACCp Controllo alimentare, che prevede il pagamento solo al superamento dell’esame finale;
- SA Sicurezza;
- Pedago, società leader nella formazione online;
- eHACCP.
I costi per un corso HACCP online
Per quanto riguarda i costi di un corso HACCP, online o in aula, non si parla di prezzi eccessivi. In media può costare da 20 a 50 euro, a seconda del livello e della tipologia di corso.
Ecco qualche testo che vi può essere utile per prepararvi al meglio ad affrontare il vostro corso HACCP e delle etichette che vi faciliteranno il lavoro una volta che opererete sul campo.
