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Professione sommelier: fare del vino il proprio mestiere
Scegliere il vino adatto a una pietanza, essere in grado di riconoscerlo grazie a un olfatto sopraffino prima ancora di assaggiarlo e descriverne tutte le proprietà alla perfezione: sono le caratteristiche che devono essere possedute da un buon sommelier, una figura che non può mancare nei ristoranti più raffinati.

Complice il format La prova del cuoco, in onda dal 2000 nella mattinata di Raiuno, negli ultimi anni questo mestiere ha ottenuto una visibilità notevole, diventando davvero popolare. E l’Italia può vantare il “Miglior sommelier del mondo”: lo scorso 22 aprile, infatti, il 32enne aretino Luca Martini ha vinto il concorso indetto dalla Worldwide Sommelier Association, che ha visto sfidarsi ventidue concorrenti presso l’Hotel Park Lane Sheraton di Londra – italiano anche il secondo classificato, il triestino Dennis Metz, ex aequo conil francese Jonathan Fillon.

Nonostante il successo crescente, il ruolo di questa figura professionale non è del tutto chiaro, tanto che talvolta è confuso con quello dell’assaggiatore di vino o degustatore: ma se quest’ultimo fornisce un giudizio tecnico sul vino e ne individua eventuali difetti, il sommelier abbina le bevande – principalmente il vino, ma anche spumanti, liquori, birra – ai pasti e ne fornisce una descrizione allo stesso tempo organolettica e sensoriale – quasi poetica –, facendo pregustare e immaginare a chi ascolta il sapore di ciò che berrà.

I compiti del sommelier

Occuparsi delle bevande a tutto tondo nei ristoranti, negli alberghi e nelle enoteche: quello del sommelier è un lavoro decisamente impegnativo che richiede competenza e passione. Il suo compito principale è quello di acquistare vini di qualità in base al budget messo a disposizione dall’azienda e di garantire la gestione ottimale della cantina, del quale è responsabile. Cura, inoltre, la stesura della carta dei vini, mentre in sala consiglia ai clienti il vino in grado di valorizzare al meglio il sapore e le particolarità del piatto scelto.

Diventare sommelier: i corsi AIS e FISAR

Per intraprendere questa affascinante professione è indispensabile seguire uno dei corsi organizzati dall’AIS, l’Associazione Italiana Sommelier, o dalla FISAR, la Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori.

I corsi di qualificazione professionale promossi dalle due associazioni sono articolati in tre livelli: nel primo l’aspirante sommelier viene a contatto con discipline indispensabili per la sua formazione, come la viticoltura e l’enologia, imparando a “studiare il vino” in tutti i suoi aspetti – dalla conoscenza del vitigno di provenienza al processo di trasformazione dell’uva nella bevanda di Bacco, fino alla distinzione delle numerosissime tipologie di vino esistenti. Il secondo livello ha come oggetto di studio l’enografia – la conoscenza della ricchissima produzione vinicola italiana e di quella straniera – e introduce l’allievo alle tecniche di degustazione. È solo nel terzo livello che il futuro professionista impara ad abbinare il vino al cibo ed è pronto per sostenere l’esame di abilitazione. Naturalmente in questa, come in qualsiasi altra professione, saranno il tempo e l’esperienza a fare il resto.

L’AIS e la FISAR hanno sedi dislocate in numerose regioni italiane, perciò i loro corsi si tengono in varie città della Penisola; informazioni più dettagliate sulla partenza dei corsi, le località di svolgimento e i costi sono disponibili agli indirizzi www.aisitalia.it e www.fisar.com.

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